défi panettone, 1er essai!

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Je vous avais parlé, ici et , de mon idée fixe du panettone… dimanche après-midi, avec son ciel cireux et sa pluie battant sur les vitres de la cuisine, m’a semblé réunir les conditions idéales pour un premier essai… Difficile de choisir la recette de cette première, sachant que c’est elle qui allait me servir de base comparative pour les essais suivants… J’en ai donc confronté quelques unes, pour ne pas être plus avancée sur les questions de « levure de bière sèche, fraîche, ou levain? », « oeufs entiers ou jaunes d’oeufs? », « une heure de levée, 6 heures ou 12? », voire « une, deux ou trois levées? »… je me suis finalement décidée pour une version largement inspirée de la recette du Pétrin (fabuleux blog à base de farine que nombre d’entre vous connaissent surement), mais en utilisant de la levure fraîche, en farçissant le tout de la vraie garniture milanaise: oranges et cédrats confits et raisins secs, en modifiant quelques proportions, temps et finitions (bref j’ai rien suivi, z’avez parfaitement compris) pour réaliser un panettone de taille moyenne et 3 plus petits…

Panettone, 1er essai

Dans un grand saladier, former une fontaine avec 300g de farine. Y verser 15g de levure fraiche delayée dans 150ml de lait tiède, commencer à mélanger en ramenant peu à peu la farine des bords vers le centre. Ajouter deux oeufs et un jaune, 80g de sucre semoule fin, une pincée de sel fin et le zeste d’une orange bio rapée. Mélanger, puis ajouter encore 50g de farine et 70g de beurre mou coupé en dès. Incorporer le tout à la pâte, qui est à ce stade très collante, et ajouter peu à peu environ 80g de farine pour obtenir une consistance plus ferme, que l’on peut rassembler en une boule lisse et souple. Laisser reposer dans le saladier sous un film plastique (et une couverture en laine pour les puristes!) pendant 4h environ. Passé ce délai, ajouter à la pâte 100g de raisins secs et des écorces d’oranges et cédrats confits (quantité à ajuster selon vos goûts, j’en ai mis environ 120g). Former une grosse boule ou plusieurs petites si vous souhaitez obtenir des versions mini (une dizaine environ), garnir les moules, laisser lever de nouveau 1h30 à couvert. Préchauffer alors le four à 200°C et enfourner dans le bas du four pour 20 à 25 minutes environ.

Je ne suis pas mécontente du tout du résultat, du moins pour un premier essai, certains éléments sont très bien: le parfum d’orange, l’épaisseur de la croute, le goût aussi, mais on peut largement améliorer tout ça…
Je trouve que la pâte sèche trop vite, alors que le panettone se conserve d’ordinaire assez bien=il faudrait augmenter la quantité de raisins secs, et faire mariner ceux-ci quelques heures avant de les incorporer à la pâte
La pâte n’a pas cet aspect un peu collant du vrai panettone=il manque sans doute du sucre et des oeufs…
La pâte n’est pas vraiment jaune, signe distinctif du panettone sur le pandoro=il manque surtout des jaunes d’oeuf…
Et pour ce qui est de l’apparence, il me faudra à l’avenir être moins timide sur le remplissage des moules, la pâte doit déborder plus largement sur le dessus du moule en papier en gonflant à la cuisson… et penser éventuellement à garnir le dessus de manière plus conventionnelle, avec des grains de sucre ou un glaçage aux amandes…

Pour ce qui est de retourner le panettone pendant qu’il refroidit pour lui garder son effetto fungho (effet champignon), je l’ai fait pour le grand, en le transperçant de deux aiguilles à tricoter (d’où l’utilité du moule en papier) et en le retournant sur une grande casserole). L’effet bombé est bien là, mais rien ne dit qu’il serait retombé sans cela (les panettones en version mini sont restés bien dodus sur le dessus sans passer par cette opération…)

Hier après-midi, d’autres éléments sont venus s’ajouter à ma future parfaite recette fabuleuse, après la consultation en librairie du livre: Panettone a due voci de Carlo Cracco et Davide Oldani. Les recettes du livre en soi ne m’ont pas convaincues, il s’agit surtout d’interpretations modernes de l’utilisation du panettone en cuisine (genre du saumon mariné au cacao en millefeuille de panettone aux grains de moutarde)… le chapitre introductif en revanche, sur la tradition du panettone même, m’a bien plus inspirée… avec d’hallucinantes photos d’enfants trainant des filets d’énormes panettones comme après quelque pêche miraculeuse, ou d’anciennes affiches promotionnelles montrant des individus se taillant des parts démesurées… et puis des histoires et légendes liées au fabuleux gateau et l’historique de la marque Tre Marie…

La recette de base elle-même m’a un peu déçue… venant de grands chefs, je m’attendait à quelques conseils précis, à des trucs de pro jamais entendus, à des tours de main originaux… mais non, juste une liste d’ingrédients et l’injonction de jeter tout ça dans un fabuleux robot pour feignant (! ne le prenez surtout pas mal, c’est la jalousie qui parle!). Avec juste deux petits trucs à tester au plus vite, mais je ne vous en dit pas plus, la suite est au prochain épisode… (je signale seulement qu’eux ne mentionnent pas du tout ce procédé qui consiste à retourner le panettone pendant qu’il refroidit… s’agirait-il d’une légende? ou les chefs eux meme ignorent-ils ce tour de main?… l’enquête continue…)

17 novembre 2010
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28 Comments to défi panettone, 1er essai!

  1. fichtre ! Alors là tu me scie, tu as même les moules papier comme en italie, bravissimo !
    Tu me donnes envie, à l’occasion j’essaierai ta recette. J’en avais une pour la machine à pain, mais je la retrouve plus…et le panéttone, hum, buenissimo !

  2. initialesgg on 17 novembre 2010
  3. Miam, ils ont l’air délicieux tes panettones!
    Je n’ai ni le four ad’hoc ni le courage de me lancer dans une telle entreprise, chapeau!

  4. e-Milou on 17 novembre 2010
  5. bravo ! j’aurai pas le courage non plus de m’y lancer, ils ont l’air trèèèès bons !!

  6. oisive on 17 novembre 2010
  7. Pour un essai, c’est une belle réussite !

  8. Océane on 17 novembre 2010
  9. vu d’ici, ce 1er essai semble déjà très très réussi!….qu’est ce que ce sera quand tu auras trouvé LA recette parfaite!…

  10. Babeth59 on 17 novembre 2010
  11. Alors là, je suis admirative. ça a vraiment l’air délicieux.

  12. Elodie on 17 novembre 2010
  13. Génial! Il a l’air plutôt très réussi!! Argh, j’en ai trop envie!

  14. Cook is good on 17 novembre 2010
  15. @initialesgg: et meme ici, c’est dur à trouver!
    @e-Milou: c’est pas plus dur qu’une brioche je trouve… du moins cette version…
    @Babeth59: la deuxième version lève en ce moment meme… suspens!
    @initialesgg: ah mais ah mais au fait, tu ne t’imagines tout de meme pas pouvoir faire du panettone rectangulaire???

  16. flou on 17 novembre 2010
  17. Moi j’aime pas trop ça, mais ça donne envie ^^

  18. Xel0u le l0up on 17 novembre 2010
  19. J’adore les panettones, ils ont l’air très bien pour une première, félicitations !

  20. Madimado on 17 novembre 2010
  21. franchement, pour un premier essai, je te dis Bravo! je suis bluffée!

  22. L'épice on 17 novembre 2010
  23. J’en veux !
    C’est aussi appétissant que ceux du commerce : BRAVO, tu es un chef !
    Tu es peut-être perfectionniste, mais à les voir, ils ont l’air absolument parfaits. En inspirant bien fort, on sentirait presque le parfum des agrumes mélé à la brioche chaude. Miam !
    Où as-tu trouvé le papier brun qui les entoure, quelle boutique vend ça en itale car je vais à Florence la semaine prochaine et j’aimerais bien essayer ta recette à mon retour.

  24. jackie on 17 novembre 2010
  25. J’ai faim ! J’en veux !
    En tous cas, ton résultat peut être qualifié de « coup d’essai, coup de maître » !
    Bravo !

  26. La papote on 17 novembre 2010
  27. Défi panetonne ou l’histoire d’une grande fille dérangée. J’adoooore et je suis fan ! J’attends la suite avec impatience

  28. Céline on 18 novembre 2010
  29. Ouais quand même il est très classe… Il a gonfffflé oh fan ! Génial, pas trop jaune mais somptueux quand même

  30. pintade aixoise on 18 novembre 2010
  31. Je suis bluffée ils sont aussi beaux que dans le commerce, sauf qu’ils sont sûrement meilleurs vus que c’est fait maison!!
    Bravo!

  32. Eve.G on 18 novembre 2010
  33. quel courage de te lancer dans ce défi, moi une fois j’ai fait des orangettes… pfiouuu ça m’a semblé énoooorme

  34. liliestinsolente on 18 novembre 2010
  35. Trop beau, une superbe réussite ! bisous

  36. Isma on 18 novembre 2010
  37. Miam !

  38. Stéphanie on 18 novembre 2010
  39. Humm les panettone, j’adore ça ! Les tiens sont très jolis, bien dorés Vivement Noël

  40. Melle Coquelicot on 18 novembre 2010
  41. la question subsidiaire est : mais qui mange ensuite tous ces panettone ???? (panettoni, d’ailleurs, non ?)
    en tous cas, ils sont splendides, c’est très impressionnant…

  42. Isma on 19 novembre 2010
  43. pour un premier essai ca a l’air trèèèès réussi :p bravo =)

  44. TheBlueCookbook on 19 novembre 2010
  45. ca a une bonne tête !

  46. ElodieVeryPetit on 21 novembre 2010
  47. Mmmmh ! ça donne très envie d’essayer ! Il ne faut pas venir ici à l’heure du goûter

  48. caro on 25 novembre 2010
  49. @jackie: ça, c’est la difficulté… malgrès une recherche assidue sur internet, impossible de dénicher les noms des magasins qui les distribuent… sinon, online: http://www.cookaroundstore.com/
    @Isma: j’en donne, j’en fais voyager… et Le Mec mange le reste! (mais il ne faut pas croire que je sois en reste!)

  50. flou on 28 novembre 2010
  51. ça dépote quand même pour une première lancée… Je pense bien à toi en ce moment car ça fait une semaine que je cherche à joindre le distributeur français de Tre Marie…

  52. pintade aixoise on 28 novembre 2010
  53. Hello 🙂

    Je m’exerce au panettone depuis déjà 1 an, ayant promis à ma soeur de lui en faire un vrai, un parfait pour noel…

    Breeef. Je suis à milan pour 3 mois, je compte bien m’exercer (j’ai une recette qui se fait sur 4 jours). Mais où puis-je donc trouver ces moules à panettone à Milan?? Toi qui connais tout ici, pourrais-tu m’aider?

  54. Luciole on 8 octobre 2012
  55. @Luciole: je te renvoie donc à cet article: http://www.completementflou.com/defi-panettone-3eme-essai/
    ceci dit, je doute qu’ils en aient déjà… peut-etre trouveras-tu plutot ton bonheur chez Kitchen (via De Amicis 45) où j’en ai aperçu il y a peu…bonne chance et surtout, viens nous raconter le résultat de ta fameuse recette! et dans le cas où tu ne trouverais pas de moules, contacte-moi à nouveau, je dois en avoir 2 ou 3 en rab’ de Noel dernier… 😉

  56. flou on 8 octobre 2012

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