défi panettone, 3ème essai!

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Tout d’abord, je vous ai fait une petite recherche d’adresses où se procurer les fameux moules à panettone… on les trouve généralement chez les grossistes en matériel alimentaire, ou chez les marchands d’articles de fête (nappes, assiettes en plastiques etc)

A Milan, on trouve les moules en papier chez Capra Carta, via B.Crespi 9 (4 euros les 10 petits, 3 euros les 5 moyens pour des panettoni de 500g et 4 euros les 4 grands environ pour des panettoni d’un kilo), et en saison chez Pisotti ou Kitchen. On trouve aussi des moules à panettone anti-adhérents chez Medagliani, un peu chers mais durables… et pour des quantités industrielles, voir chez La Marcora qui fournit les professionnels mais ne refusera sans doute pas de vous dépanner, à condition qu’il vous en faille beaucoup… (ceux d’un kg sont vendus par 1200, vous avez interêt à grouper les commandes!)
A Rome, rendez-vous chez Peroni piazza dell’unità 29 (qui m’a l’air d’être une sacrée caverne d’Ali Baba, mais les prix ne sont pas indiqués sur le site)
En France, il parait qu’on les trouve chez Metro par 50, mais je n’ai rien trouvé sur leur site… On en trouve sur ce site mais à un prix dingue (99 euros les 200 moules… un peu abusif non?), ou sinon ici. J’attends vos adresses si vous en avez…

Sinon, vous pouvez trouver ici un tutoriel en images pour les fabriquer vous-même, ou les commander chez cookaroundstore (4 euros les 10 moyens, 3,50 euros les 5 petits) ou sur Icookcake (au prix imbattable de 2,64 euros les 10 moyens, on y trouve aussi des versions géantes pour réaliser des panettones de 3 ou 5 kg!) . Vous pouvez aussi essayer quelques trucs vus sur internet, comme la cuisson dans une grande boite de conserve vide ou même dans une casserole à bords hauts (à condition que les poignées soient en métal et non en plastique, bien sûr).

Mais revenons à l’affaire qui nous préoccupe, à savoir la réalisation du panettone lui-même… mon deuxième essai, réalisé avant mon escapade en France, m’a bien plu: un aspect extérieur 100% panettonesque, un goût épatant, une texture plus moelleuse (grace à la macération des raisins secs sans doute) et une mie bien jaune comme il faut (mais du coût j’ai bien failli devoir me lancer dans la commercialisation des meringues pour écouler le stock de blancs d’oeufs…). Seul petit bémol: en raison du manque de temps, j’ai laissé la pâte lever au frigo toute une nuit au lieu de quelques heures à l’air libre, ce qui n’est pas mon procédé favori, car la levée est plus difficile à contrôler et la pâte est plus froide et donc plus difficile à travailler au moment de l’incorporation des fruits secs… (et puis la recette suivie, celle du panettone Tre Marie, indique une quantité de beurre qu’il n’est même pas possible d’amalgamer, du coup j’en ai oté 100g!). A refaire donc, en prenant cette fois le temps de regarder la pâte gonfler doucement, et surtout en prenant des notes (pas moyen de remettre la main sur celles de la dernière fois)(organisation quand tu nous tiens)…

Essai renouvellé hier donc, en tenant compte des erreurs des essais précédents… et  je ne suis ma foi pas peu fière du résultat…. Globalement j’ai utilisé les procédés et temps de levée de mon premier essai, mais avec les ingrédients du deuxième essai, en ajoutant 1 ou 2 éléments découverts dans le livre Panettone a due voci de Carlo Cracco et Davide Oldani pour Tre Marie dont j’ai parlé ici la dernière fois, comme l’incision en étoile sur le dessus avant d’enfourner…


Le Panettone de Noel

Ingrédients: 475g de farine +100g, 20g de levure fraiche, 145g de sucre, 100g de jaunes d’oeufs (6 environ), 100g de beurre, 200ml d’eau, 150g de raisins secs, 80g d’écorces d’oranges confites, 2,5g de sel, 1 orange bio, 1 citron bio.

Dans un grand saladier, former une fontaine avec les 475g de farine. Y verser la levure diluée dans l’eau tiédie, ramener un peu de farine des bords vers le centre pour former une pate crémeuse. Laisser reposer quelques instants, le temps de séparer les blancs des jaunes d’oeufs, de couper le beurre en dès, de râper le zeste d’une orange et d’un petit citron bio et de faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau frémissante.

Dans le saladier, ajouter les jaunes d’oeufs, le sel, le zeste et le sucre et incorporer toute la farine restée sur les bords. Vous obtenez alors une pâte molle, qui le sera encore plus après l’ajout des dès de beurre en pommade. Incorporer petit à petit suffisamment de farine (jusqu’à 100g) pour obtenir une boule de pâte souple, mais qui reste un peu collante. Saupoudrer de farine et laisser lever sous un film plastique, un torchon et une couverture pendant 5h (une durée qui peut varier selon la température de votre cuisine).


Passé ce laps de temps, détailler en dès ou fines lamelles les écorces d’orange confites et les fariner légérement. Egoutter les raisins. Incorporer le tout à la pâte en pétrissant un peu pour bien amalgamer le tout. Diviser alors votre pâte si besoin est: j’ai réalisé avec cet appareil un panettone d’un bon kilo et deux petits de 130g environ (disons que j’aurais pu faire trois petits et non deux). Former des boules de pâte et les disposer dans les moules. Laisser reposer 1h30 à 2h, puis préchauffer le four à 200°C. Inciser en étoiles sur le dessus et enfourner (ne pas oublier d’abaisser la grille du four, le panettone gonfle beaucoup en hauteur!). Après 15 minutes de cuisson, abaisser le thermostat à 180 °C et poursuivre la cuisson 15/20 minutes pour les petits, 35 minutes pour les grands (en couvrant d’une feuille d’aluminium une fois la coloration désirée atteinte).

A la sortie du four, piquer le gros panettone de 2 aiguilles à tricoter et le renverser sur une grande casserole. Cette position de refroidissement tête en bas a pour but de lui conserver son bombé (même si je ne suis pas convaincue de l’intérêt du procédé, je le fais par pure superstition)

Et voilà! Un panettone jaune, moelleux et parfumé comme je les aime! (le Mec dit qu’il n’en a jamais mangé d’aussi bon, mais il a toujours tendance à éxagérer, d’autres gouteurs arrivent ce week-end pour juger du résultat, je vous ferai savoir!) En tout cas je suis pour ma part pleinement convaincue, même si j’attends avec impatience de pouvoir m’incruster dans quelque laboratoire de pâtissier en quête de quelque tour-de-main supplémentaire… A suivre donc…


Prochain défi à relever avant Noël: les taralli pugliesi!


3 décembre 2010
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32 Comments to défi panettone, 3ème essai!

  1. prem’s pour te dire que je bave sur mon clavier en voyant ces images….
    comme je regrette d’être à Paris, le pays où l’on ne trouve que des panettone dégueus de chez Motta ou des Tre Marie à 40€…

  2. Isma on 3 décembre 2010
  3. Géniale, j’adore! IL a l’air vraiment délicieux… j’aimerais avoir le courage d’essayer! Giorgia

  4. Cook is good on 3 décembre 2010
  5. Tu fais des envois par la poste ?

  6. Memy on 3 décembre 2010
  7. Quel boulot d’investigation !
    En tout cas, ils déchirent !!!
    ça vaut bien quelques expos et lectures pour te reposer.

  8. heidi on 3 décembre 2010
  9. Ca a l’air très bon !

  10. Stéphanie on 3 décembre 2010
  11. Superbe !!! Bravo ! Ca donne trop envie de se lancer, c’est tellement bon un bon panettone…merci pour ce billet instructif

  12. Chris on 3 décembre 2010
  13. Miam, il a l’air délicieux !
    (et pour les recettes, je suis pareille, je les note, mais je sais jamais où) (et quand je les retrouve, parfois j’ai oublié de noter à quoi ça correspond !)

  14. Mnêmosunê on 3 décembre 2010
  15. Bravo, le résultat est épatant!!! Comme les panettoni ne poussent pas comme des champignons en Asie, il va peut-être falloir que je mette les mains à la pâte pour ce premier Noël loin des sapins… Merci de nous avoir livré tous tes petits secrets!

  16. michela on 4 décembre 2010
  17. Il y a en effet amplement de quoi être fière ! Même si je ne peux pas gouter évidemment (sniff), je me délecte visuellement ! Bravo ^ ^

  18. SoOhCliché on 4 décembre 2010
  19. Ouahhh la pro !!!! C’est impressionnant… Complimenti !

  20. Rose réglisse on 4 décembre 2010
  21. C’est « A la recherche du panettone parfait » ?
    Parce que le premier m’avait l’air déja très apétissant!!
    Jusqu’où va t-elle aller?

  22. Eve.G on 6 décembre 2010
  23. hooo, je bave ! J’ai le goût en bouche rien qu’en regardant les photos !

  24. Leoetlisa on 6 décembre 2010
  25. J’admire ta ténacité dans cette quâte du panettone parfait !

  26. Bulles d'infos on 7 décembre 2010
  27. Nous sommes en admiration devant de perseverance !
    Si le gout est à la hauteur des belles photos appétissantes, alors…N’y-a-t-il pas un gouter prévu à Milan???

  28. matchingpoints on 9 décembre 2010
  29. Respect!
    Il faut vraiment que je te présente à mon beau-père, vous adorez autant l’un que l’autre faire des recettes pas possibles.

  30. armadio delitto on 10 décembre 2010
  31. Bonjour mademoiselle flou, la reine du panetone.
    je sais bien que vous n etes pas une agence de renseignements, mais vous vous exposer à ce genre de questions: voila , ou puis je trouver des ecorces d orange confites à Milano??? ( et puis aussi tant qu’ à faire des citrons confits pour les tagines, et des fruits confites pour les cakes?? ) bon ms deja , les oranges? en tout cas bravo pour les talents d ecuisiniere, de blogueuse , et de lectrice ( j en suis une plutot acharnée, donc à l’occasion on en reparle); A.

  32. AGATHE on 11 décembre 2010
  33. J’ai suivi dans l’ombre tous tes essais de panettone… et franchement tu as de quoi être bien fière !! J’en reste muette d’admiration (comme lorsque tu as cuisiné tes chouquettes et tes croissants) mais je te laisse quand même un petit mot aujourd’hui pour te dire : B.R.A.V.O. !!

  34. christelle on 11 décembre 2010
  35. @armadio delitto: il ferait pas du pandoro par hasard? (peut-etre mon défi de noel prochain, qui sait?!)
    @AGATHE: on trouve les écorces d’orange confites (et autres fruits confits) au supermarché en petits cubes au rayon des articles de patisserie (avec les levures) ou sinon sur les marchés en quartiers de peaux entiers: les miennes viennent du marché de Viale Papiniano sur un stand qui vend des tas de trucs secs (légumineuses, noix, fruits secs, tomates sechées etc) mais je pense que sur tous les marchés on doit pouvoir en trouver de similaires… (ils ont aussi du cédrat confit et des fraises séchées formidables) Sinon tu peux aussi les faire toi-meme, à condition d’etre une grande mangeuse d’orange et d’etre patiente (les écorces cuisent dans un sirop de sucre 1 h heure chaque jour pendant 3 jours)
    Pour ce qui est des citrons confits, je n’en sais rien mais je vais tenter de m’informer… les milanais ne sont pas franchement portés sur les cuisines exotiques donc ça peut etre dur…je connais une spécialiste qui les fait elle-meme, je peux tenter de lui soutirer sa recette…)

  36. flou on 13 décembre 2010
  37. Tiens tiens, je découvre que toi aussi tu as une idée fixe pour le panettone? moi, idem, sauf que je n’ai pas encore osé sauter le pas…allez, je pense le faire pour Noël! mais où achètes-tu le « papier » de cuisson?

  38. Miss Crumble on 14 décembre 2010
  39. C’est la recette ultime? La quête est achevée? Parce que dans ce cas, moi je teste ta recette!

  40. loukoum°°° on 19 décembre 2010
  41. Dis, après la première levée il faut que la pâte ait gonflé de combien à peu près ? genre elle triple de volume ou pas autant?

  42. Céline on 25 septembre 2011
  43. @Céline: la première levée lève toujours beaucoup, oui jusqu’à tripler ça me semble normal… (la deuxième est plus longue tu verras!) Ravie que tu te lances dans l’aventure!

  44. flou on 25 septembre 2011
  45. Bonjour !
    Merci beaucoup pour ces bonne astuces concernant la fabrication du panettone ! Il était très réussi grâce à cette bonne recette ! J’en ai même fait un article sur mon blog: http://camille-vanille.blogspot.com/2011/11/panettone.html
    Merci encore !
    Camille.

  46. Camomille on 13 novembre 2011
  47. @Camomille! Super! J’adore quand les gens se lancent! Cette année je ne m’y suis encore pas remise, mais c’est pour bientot!

  48. flou on 13 novembre 2011
  49. Hummm! Extra…même si le mien il a pas de beurre d’abord :p!
    Et une belle découverte ton blog!
    A bientôt!
    Bises

  50. Laura_Cookie on 14 décembre 2011
  51. Mamma mia !!! T’es douée, dis donc !!!

  52. Arsinoe la Crapaude on 17 décembre 2011
  53. Cela fait plus de 3 ans que je m’acharne sur ces sacrés brioches.Aprés avoir analysé et raté maintes recettes fantaisistes ,je friserai bientôt la perfection.Il ne me reste plus qu’à élucider le mystere de ce parfum extraordinaire qui embaume jusque dans les moules de papier vides,qu’on mangerais presque si on se laissait aller.

    Pouvez vous éclairer ma lanterne SVP.

  54. jean-claude on 17 mars 2013
  55. @ jean-claude: que voulez-vous savoir exactement? les aromes utilisés? les secrets de la fabrication du papier? 😉

  56. flou on 20 mars 2013
  57. Simplement les aromes,leur quantité,et le moment oû il faut les incorporer .Bonne soirée.

  58. jean-claude on 21 mars 2013
  59. @jean-claude: les zestes rapés d’une orange et d’un citron (bio) sont à ajouter dès le mélange des ingrédients. Les écorces d’agrumes (orange et cédrat) sont à ajouter avant la dernière levée, et doivent de préférence etre fraichement coupés (préférer les écorces entières émincées au dernier moment aux cubes tout près qu’on trouve en supermarché) Pour le reste, l’arome tient aussi beaucoup à une levée lente du levain de base (essayez avec du levain naturel, ça change tout!)

  60. flou on 21 mars 2013
  61. Merci, cette recette est super. Le mélange des saveurs écorce d’orange, raisin, zeste de citron réjouit le nez et le palais. Je m’apprête à refaire cette recette, et j’en ai déjà l’eau à la bouche. Encore merci pour cette recette.

  62. catherine on 20 janvier 2015
  63. @catherine: merci! ça me fait énormément plaisir d’autant que c’est une recette que je refais chaque année moi-meme avec beaucoup de joie!

  64. flou on 21 janvier 2015

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