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Comme je passe ma vie à faire du pain et à « dealer » du levain*, on me demande souvent comment je gère mon intolérance au gluten. Difficile en effet pour moi de me contenter des trucs préemballés « spécial intolérants » qu’on trouve dans le commerce, et qui n’ont de pain que le nom. Si ça peut parfois dépanner, rien ne vaut le pain maison. A Lyon, on a la chance d’avoir quelques endroits où trouver du pain frais décent: les Gasteliers (même s’ils galèrent un peu au niveau du service et de la gestion clients) et le Five (même si le prix du pain au kilo peut en effrayer plus d’un). En trois ans, j’ai eu le temps de tester à la maison diverses recettes de parpaings et autres mix « miracle » bourrés d’additifs, pour finir par stabiliser mes expérimentations autour de quelques mélanges réussis. Du coup, je me suis dis que ça serait pas mal de les partager ici. 

homemade gluten free bread

Pour cette première recette, j’avoue m’être inspirée de la recette du restaurant parisien NoGlu, mais en la simplifiant à l’extrême (quoi vous n’avez pas toujours de farine de pois chiche, de fécule de tapioca et de gomme de xanthane sous la main?). L’idée ici, c’est de faire un pain « neutre » qui sera parfait pour votre croque-monsieur du dimanche soir et vos avocado toasts du midi (il y en a d’autres qui sont addicts ici?). En général, j’en fais un long dans un grand moule à cake et je le congèle par tranche ou par tronçons, y’a plus qu’à toaster pour réaliser, au hasard, un avocado toast improvisé!

Le seul « défaut » de ce pain, c’est qu’il contient des œufs, ce n’est donc pas un pain à proprement parler, il est assez riche et doit être conservé au frais, mais c’est ce qui lui permet de bien se tenir et d’être hyper moelleux (on peut même saucer avec, ce qui est rarissime avec du pain sans gluten!).

pain sans gluten maison

La recette du pain brioché sans gluten

220g de farine de riz complet** – 170g de fécule de maïs (type Maïzena) – 1 cuillère à café de sel fin – 1 cuillère à soupe de sucre – 2 cuillère à café de psyllium blond (ou 1 cuillère à café de gomme de xanthane, de gomme d’acacia ou de caroube***) – 12g de levure de bière sans gluten – 3 oeufs – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 380 ml d’eau

Dans un saladier ou votre robot, mélangez la farine, la fécule, la levure, le sel, le sucre, et le liant (psyllium ou gomme). Formez un puits, y verser l’huile d’olive et les œufs et commencez à mélanger. Incorporez ensuite l’eau. Le mélange vous semblera tout d’abord trop liquide, mais la fécule et le psyllium vont absorber l’eau et votre pâte s’épaissira peu à peu.

Versez dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et lissez la surface avec vos doigts mouillés ou une spatule humide. Recouvrez d’un film ou d’un torchon humide et laissez reposer 40 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préchauffez le four à 190°C et enfournez pour 35-40 minutes environ, jusqu’à ce que le pain soit bien développé et doré.

Démoulez dès la sortie du four mais laissez refroidir complètement avant de trancher. C’est prêt, à vous les sandwichs moelleux et les plats en sauce!

pain sans gluten recette

En parallèle de mes expérimentations autour du pain « classique », je vous prépare donc d’ores et déjà d’autres recettes sans gluten pour faire du pain, histoire qu’intolérants ou non, on ait tous un truc sur lequel étaler notre confiture, notre Nutella ou, devinez quoi, de l’avocaaat!

 

*Il parait d’ailleurs qu’il est possible de réaliser du levain sans gluten à base de sarrasin ou de quinoa, mais je n’ai pas encore tenté l’expérience.

**Je fais au plus simple, mais si vous avez de la farine de châtaigne ou de souchet dans vos placard, n’hésitez pas à remplacer 50g de farine de riz par un poids équivalent, votre pain n’en sera que meilleur.

***Sans vouloir faire de pub, on trouve en magasins bio du Mix’Gom, un mélange de psyllium et de gomme d’acacia de la marque ma vie sans gluten qui est très bien aussi.