Pain au levain de Paul Hollywood

recette pain au levain

Je vous ai déjà parlé de Paul Hollywood à l’occasion de cette recette de pain au cheddar, mais j’avoue avoir assez peu exploré son livre par la suite. Je fais en général du pain une à deux fois par semaine, et je me réfère souvent, par flemme, à mon « historique » recette de pain au levain qui a fait ses preuves. En faisant un peu d’ordre dans mes livres de cuisine je suis toutefois retombée sur ce livre* et me suis étonnée que les temps de levée donnés dans la recette classique différent tant de ceux que je pratique habituellement. Du coup, j’ai voulu tester cette spectaculaire levée en deux temps (5heures +12heures) et, quitte à innover, essayer une nouvelle technique de levée en torchon fariné!

pain au levain maison

L’idée, c’est de faire reposer toute la nuit la pâte à pain dans un torchon en coton à la trame saturée de farine, histoire que l’humidité soit absorbée et que le pâton prenne un joli aspect tissé. J’avoue, je m’attendais un peu à ne jamais réussir à décoller la pâte et à la retrouver incrustée dans le tissu mais (chance du débutant?) tout s’est bien passé et la pâte a gentiment glissé hors du torchon sans faire d’histoire et sans accrocher!

Ayant un four un peu capricieux, j’ai préféré faire cuire le pain dans une cocotte en fonte plutôt que d’utiliser la technique préconisée d’une plaque chaude et du verre d’eau renversé dans la lèchefrite pour maintenir le taux d’humidité pendant la cuisson, mais normalement ça doit marcher aussi.

Le résultat, c’est un pain dingue avec une mie super alvéolée et une croûte pas trop épaisse au léger aspect tissé. Je dirais que pour une recette de « pain commun » (c’est son nom dans le livre), elle est carrément démente! Du coup j’ai hâte de creuser plus avant les recettes moins ordinaires de l’ouvrage! Dans le genre, la baguette olives et coriandre me fait de l’œil (et je ne vous parle même pas des petits pains au levain abricots/chocolat).

pain au levain maison

pain au levain

Ingrédients: 376g de farine T65, 250g de levain, 7g de sel (j’ai trouvé que c’était peu, on peut aller jusqu’à 9g), 2dl d’eau (Paul Hollywood dit « tiède » mais mon ami pizzaiolo Marco m’a dit que ça ne servait à rien, alors j’ai mis de l’eau froide, et il semblerait que ça n’ait nuit en rien au bon déroulement de la recette), un peu d’huile d’olive

Mise en œuvre: dans le bol du robot (ou dans un grand saladier pour les motivés du pétrissage à la main dont j’ai longtemps fait partie!), disposer le levain, la farine et le sel. Mélanger en ajoutant peu à peu l’eau jusqu’à obtenir un pâton homogène moelleux. Si vous travaillez à la main, renverser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et ferme à la surface de laquelle une pellicule fine se forme. Au robot, utiliser le crochet et pétrir 10 minutes à faible vitesse (3-4 max) puis renverser la pâte sur le plan de travail et pétrir quelques minutes à la main en formant des plis puis en les enfermant sous le pâton.

Mettre la pâte dans un saladier huilé et laisser lever sous un torchon 4-5h à température ambiante. Ce délai écoulé, dégazer la pâte (en appuyant dessus tout simplement ou, pour une touche plus scénographique, en mettant un grand coup de poing en son centre)(je vous laisse deviner quelle est ma technique préférée). Renverser sur le plan de travail fariné, plier et replier la pâte et former une boule, clef (fermeture des plis) en dessous. Déposer un torchon en coton dans un saladier ou un panier à pain et le fariner abondamment. Y déposer le pâton, couvrir de film étirable (oui, le panier/saladier avec) ou enfiler simplement dans un sac plastique assez grand et laisser reposer 10 à 12h.

Ce délai écoulé, préchauffer le four à 200-220°C. Si vous choisissez la cuisson en cocotte, faites préchauffer la cocotte dans le four. Sinon, retourner votre pâte directement sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 40 minutes de cuisson. Vérifier en tapotant sous le pain, ça doit rendre un son creux! Laisser refroidir sur une grille avant de trancher et de manger!

pain au levain paul hollywood

pain au levain completement flou

Ça a l’air un peu long, mais en réalité le temps passé à travailler le pain est assez court, il faut juste s’organiser un peu pour les levées: si vous commencez en fin d’aprèm, vous mettez votre pain en forme avant de vous coucher, vous enfournez au lever et vous avez du pain frais pour le petit déjeuner! Ça en vaut vraiment la peine (tout comme de secouer vigoureusement votre torchon enfariné à la fenêtre comme pour saluer vos voisins à l’heure du café, encore ensommeillé(e) et pas coiffé(e)) (dix points de capital sympathie assurés!)

*Le seul livre que j’ai trouvé en français est celui-ci, mais cette recette s’y trouve certainement.

15 décembre 2015
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Un commentaire to Pain au levain de Paul Hollywood

  1. J’adore les pains de Paul Hollywood, ils sont toujours delicieux 🙂

  2. prettylittletruth on 15 décembre 2015

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