Comme après 3 milliards d’années (au moins) je n’ai toujours pas fini d’importer mes articles du vieux blog ici, j’ai décidé au moins de rapatrier l’essentiel, c’est à dire mes billets préférés… En premier lieu, donc, la recette des panzerotti des Pouilles… (la vie est une question de priorités)

La grand-mère pugliese du Mec, après nous avoir initié à l’art des orecchiette (petites pates en forme de chapeau melon) (vous comprenez pourquoi j’aime tant!), s’est mis en tete de nous apprendre à confectionner de délicieux panzerotti fritti… Parce que c’est bon, gras et qu’en dialecte puglio-meusien c’est marrant… (les grands parents du Mec sont arrivés tout jeunes en France pour tailler la pierre dans les carrières d’Euville, où ils ont recréé, avec d’autres ouvriers italiens, le mode de vie alla pugliese) (mais avec 20 degrès de moins)

Un grand, immense merci à Antonietta qui m’avoir fait profiter de son immense savoir-faire! Je vous retranscris sa recette avec des mesures un peu plus précises, et surtout plus adaptées à un estomac non-pugliese (puisque nous parlerons ici en grammes, et non en kilos…)

Panzerotti

450g de farine blanche, un cube de 25g de levure fraiche de boulanger, 2 càc de sel, 3 petites pommes de terre (ou 2 moyennes, ou une grosse!), 300ml d’eau tiède, 250g de tomates pelées taillées en cube (vu la saison, je vous autorise la pulpe en boite, mais en été, obligation de peler des tomates fraiches ébouillantées 1 minute!), 250g de mozzarelle (de préférence sèche pour préparations culinaires, sinon une mozzarelle coupée et égouttée un peu à l’avance), du basilic à foison (ou de l’origan)

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante, les peler, les écraser à la fourchette. Mettre dans un saladier avec la farine, mélanger. Faire tièdir 300ml d’eau avec 2 càc de gros sel. Y délayer la levure de boulanger. Former un puit dans la farine, verser l’eau et la levure et incorporer la farine petit à petit.

Une fois une boule de pâte ferme obtenue (ajuster avec un peu d’eau ou de farine si la pâte est trop dure ou trop molle), la mettre sur un plan de travail fariné et pétrir 15 à 20 minutes en écrasant bien la pâte avec la paume de la main et les poignets (exercice de musculation par la meme occasion, les plus aguerris iront jusqu’à lever la pâte au dessus de leur tete pour la jeter sur le plan de travail avec force, à l’italienne…)

Former une boule, la fariner, la remettre dans le saladier, placer dans un endroit chaud (devant un radiateur c’est parfait), couvrir d’un torchon et d’une couverture (la nonna avait utilisé mon manteau en drap de laine à défaut d’une couverture…) et laisser lever 1 heure. La pâte va plus que doubler de volume (pensez à utiliser un grand saladier pour éviter tout débordement…). Pendant ce temps, ébouillanter, peler et tailler les tomates en dès (ou ouvrir une boite de tomates concassées…), couper la mozzarelle en dès ou en lamelles, laver le basilic)

A la fin de la levée, remettre la pâte sur le plan de travail légérement fariné. La travailler un peu pour libérer l’air et façonner des boules de pâte, les étaler en rond, les farcir avec la tomate, la mozzarelle et les herbes, plier en deux pour refermer en appuyant bien pour souder les bords. Laisser reposer à nouveau 1/2 heure, le temps de préparer l’huile de friture qui doit etre bien chaude.

Faire frire les panzerotti (un à la fois, ou par deux maximum) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, les sortir du bain de friture avec une écumoire puis les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

…Et miam (attention la mozzarelle reste brulante à l’intérieur, meme quand le reste semble avoir refroidi…). On peut bien sur ajouter ce qu’on veut à la farce, jambon, légumes grillés… On peut utiliser la meme pâte pour faire des pizzettes, en utilisant la farce comme garniture, cuites au four à 220°C pendant une douzaine de minutes…

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