Immanquablement, l’Italie me manque, et c’est avec une impatience démente que j’attends mon prochain séjour à Milan. Évidemment, je cherche ici les petites pépites italiennes*, tends l’oreille au moindre accent suspect dans la rue et suis aux aguets à la première allusion à un produit transalpin… C’est pourquoi dès qu’on m’a signalé dans une rue adjacente l’ouverture par un vrai italien d’un laboratoire de pâte à pizza, j’ai enfilé une veste et couru pour voir ça**!

Pizza Lab, contrairement à ce qu’on pourrait penser, n’est pas une pizzeria, et pourtant on y fait de la pizza. Point de four en vue en entrant dans les lieux, tout juste meublés d’un plan de travail en inox, de deux frigos monumentaux et d’une montagne de sauce tomate Mutti en conserve. L’idée, c’est de s’y rendre pour y acheter le nécessaire à la réalisation d’une pizza de super qualité, une sorte de kit composé d’autant de pâtons que votre estomac (et/ou ceux de vos invités) pourront en absorber, de la juste quantité de semoule pour les étaler et de quoi les garnir sobrement: sauce tomate, mozzarella di buffala, le tout assorti de bons conseils de façonnage et de cuisson.

L’italien aux commandes de ce tout nouveau concept, c’est Marco Licata, originaire de Turin, qui après des études d’architecture (dont une fraction en Erasmus à Lyon) a travaillé en Italie à la réhabilitation d’espaces militaires par le biais du photovoltaïque, puis en France au développement d’équipements en énergie solaire domestique. Jusqu’au jour où, en quête d’un nouveau contrat de travail et lassé de se heurter à des institutions peu coopérantes, il s’inscrit, par curiosité mais aussi un peu par défi, à un cours de pizzaiolo en immersion complète à l’ENGIM, le centre de formation professionnelle de Turin.

Là, il découvre qu’il est plus heureux en pétrissant la pâte qu’en tentant de convaincre des promoteurs de l’élégance incomprise des panneaux solaires pourtant salutaires. Pendant une semaine intense, il apprend les farines, le taux d’hydratation, le façonnage, la cuisson… En sortant de la formation, il achète le nom de domaine Pizza Lab, sans savoir encore ce qu’il en fera ni où la passion de la pizza le mènera.

De retour à Lyon, il cherche du travail comme pizzaiolo, découvre que la vitesse prime souvent sur la qualité, et des recettes locales pas toujours très nettes. Il rêve de camion à pizza, sonde les banques qui lui rient au nez et se met en quête d’un local où pétrir sans compter. Il tombe sur une ancienne boucherie mais les propriétaires refusent qu’il y installe un four, son budget est limité et c’est finalement ainsi que l’idée a germé: celle de faire et vendre la pâte seulement, aux particuliers qui veulent de la vraie pizza de qualité, mais aussi aux restaurants et hôtels lyonnais pour qui c’est l’occasion d’enrichir leur carte sans avoir à embaucher un pro.

Même moi qui aime faire la pâte moi-même, je trouve que c’est une solution géniale pour ceux qui ne disposent ni d’un robot, ni de muscles d’acier, ou qui veulent s’épargner le temps de la levée. Ou tout simplement, pour les habitués des soirées pizza devant un match qui, après des vacances en Italie, ne veulent plus entendre parler d’ersatz de pâte de supermarché ou de ces pizza livrées tièdes qu’on mâchouille en regardant la télé. Autant vous dire que j’ai déjà testé 3 variétés, la classique à la farine 00, la version à longue levée et la version au soja, et que j’attends avec impatience ma commande sans gluten, un joli petit stock de boules à congeler pour soupirer d’aise à chaque ouverture du congélo (la nostalgie, ça se soigne parfois en 3 coups de rouleau!)

Je remercie Marco pour sa patience devant mes 12 milliards de question et mon humour parfois douteux et je vous invite, lecteurs lyonnais, à programmer vos soirées pizza sans tarder, avant que l’adresse ne soit trop connue, qu’il faille faire la queue, resquiller ou supplier en Piémontais pour espérer obtenir votre kit à pizza, sésame vers la pâte qui croustille et la soirée entre amis réussie.

Pizza LAB – 1 bis rue Jangot – 69007 Lyon

*J’inaugure donc ici une nouvelle rubrique (oui, encore une) (sinon à quoi ça sert une sidebar hein?) dédiée à la recherche des adresses italiennes à Lyon!

**Un jour, à la faveur d’une mutation, un supérieur de mon père lui avait écrit un petit mot pour le remercier de son travail à ses cotés et de son opiniâtreté. A l’époque, on s’était interrogé dans la famille et on avait bien ri sur le choix de ce mot: bien qu’on ne l’emploie pas souvent, ça nous semblait une façon polie de dire « casse-bonbons » (non?). Il faut croire que c’est génétique, puisqu’à peine entrée dans la boutique, j’avais décidé que je déhotterais pas de là sans tout savoir de Marco le pizzaiolo, sa vie, son œuvre, et surtout les secrets de sa recette de pizza (merci papa)

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